FEUILLETON.
In 't Rijk der Tonen.
ZATERDAG ^4
NOVEMBER.
1888.
Uitgever: L. J. VEERMAN, Heusden.
M 737.
De slacht in huis.
VOOR
Bosch Broes van Dort.
GEORGE HARTWIG.
Dit blad verschijnt WOENSDAG en ZATERDAG.
Abonnementsprijs: per 3 maanden f 1.00. Franco per post zonder prijsverhooging.
Agent voor Gorcnm en Omstreken
Advertentiën 16 regels GO et. Elke regel meer 10 ct. Groote letters naar plaatsruimte.
Advertentiën worden tot Dinsdag- en Vrijdagmorgen ingewacht.
Agent voor Frankrijk: Wester Co., 20 Rue Hérold, Parijs.
vtfHMNBMraHMMMMBDMumaiM>KMN0afiaMiaaMHB!MUMKunHSMnvHaRa*t& v*u
Slot.
Het zal mijne lezers uit het voorgaande op
stel reeds duidelijk gebleken zijn, dat pekelvleesch
een slechte vorm is, om vleesck te bewaren,
aangezien de beste, voedzame stoffen in den pekel
overgaan en men weinig anders overhoudt dan
dorre vezels, hetgeen te meer jammer is omdat
de pekel aan de menschelijke voeding onttrok
ken wordt. Sommige bezigen ook een weinig
salpeter bij het inpekelen van het vleesch. Zij
doen dit hoofdzakelijk omdat de salpeter aan
het vleesch een mooie roode kleur geeft maar
dit is niet de eenige goede eigenschap, want de
salpeter draagt ook wezenlijk tot het conservee-
ren van 't vleesch bij. Men ga hierbij echter
niet al te kwistig te werk, daar er zich bij eene
te groote hoeveelheid, allicht schadelijke gevol
gen bij het gebruik kunnen openbarendaaren
boven maakt de salpeter het vleesch ook harder
en taaier, doch om dit inconvenient eenigszins
te voorkomen, voegt men er wel eens een weinig
suiker bij, waardoor het vleesch niet zoo hard
wordt en sappiger blijft.
Laat ons nu eens zien wat er bij het rocken
van het vleesch plaats grijpt. Onder de stikstof-
houdende bestanddeelen van het vleesch, gaat
het eiwit het spoedigst in ontbinding over en
trekt dan, even als eene gistingsstof, andere be
standdeelen ten verderve met zich mee.
Wordt nu het eiwit tot stremmen gebracht
en gelijktijdig lucht en water, die bevorderaars
der ontbinding, zooveel mogelijk verwijderd en
afgehouden, zoo kan het vleesch het bederf lan-
geren tijd weerstaan. Het rooken dient dus om
aan vleesch, een deel van zijn water te onttrek
ken. Hout-azijn en creosoot, welke in den rook
aanwezig zijn, bewerken het stremmen van het
eiwit, terwijl de warmte en de luchtstrooming
in den schoorsteen, het vleesch uitdrogen. Aan
de bestanddeelen van het vleesch wordt daarbij
weinig veranderd. Hoe meer echter het vleesch
van den rook doordrongen en uitgedroogd wordt,
des te langer kan het bewaard worden, doch
ten koste der malschheid en van den aangena-
men smaak. Met rook van cokes, steenkolen of
turf kan niet gerookt worden, omdat er geen
hout-azijn of creosoot in aanwezig isdaaren
tegen echter te veel aseh, welke het vleesch ver
ontreinigt, onsmakelijk of zelfs schadelijk maakt.
Onder den schoorsteen, waarin het vleesch te
rooken hangt, mag niet te veel gekookt en het
vuur ook niet met groen of nat hout gestookt
worden, omdat zich daarbij te veel waterdampen
ontwikkelen, die het vleesch doen bederven. Om
aan deze gebrekkige wijze van rooken te ge-
moet te komen, volgt men daarom thans veelal
de zoogenaamde snelrook, die we aan de vor
deringen der scheikundigen wetenschap versclml-
digd zijn, maar ofschoon het niet te ontkennen
is, dat deze wijze van behandeling, aan de
vleesch waren een aangenamen smaak verleenen,
zou het toch op den keper beschouwd, wen-
scbelijker geweest zijn, dat deze wetenschappe
lijke vorderingen, niet zoo algemeen waren toe
gepast geworden. Men weet toch, dat bij de
snelrook, de ham b. v. in 't geheel niet meer,
af slechts zoo kort en zwak gerookt wordt, dat
het grootste gedeelte daarvan, zoo goed als versch
blijft. Ook het zouten is gebrekkig, omdat de
tijd voor de inwerking van bet zout veel te kort
is. Men bestrijkt de hammen doodeenvoudig met
creosoot, hout-azijn of eene andere brandige stof,
rookt ze slechts zeer zwak en brengt ze dade
lijk in den handel. Hoe geheel anders was het
in vroegeren tijdToen slachtte men in den
regel tijdens de wintermaanden. De hammen
werden ter dege ingezouten en men hing ze
een geruimen tijd in den schoorsteen, of in
daarvoor ingerichte rookkasten, terwijl men ze
niet voor een half jaar daarna of nog later ge
bruikte wel is waar wordt de ham daarbij
droog en hard en is de smaak ook minder aan
genaam, maar hij biedt ten minste dit voordeel
aan, dat men er gerust van eten kan en zonder
dat men voor eenig gevaar van bederf of trichi
nen behoeft te vreezen. De zoozeer gezochte
Westphaalsche hammen, die thans ook algemeen
aan den snelrook onderworpen en in den handel
gebracht worden, zijn dan ook, wanneer ze on
gekookt gebruikt worden, niet zonder gevaar
voor trichinose.
Dit is ook het geval met de worst die vroe
ger sterk gezouten en langen tijd gerookt werd,
doch thans even als de ham met creosoot of
hout-azijn behandeld wordt, ten einde ze voor
den smaak meer begeerlijk te maken, omdat ze
in dien toestand sappiger en verscher is en
meestal rauw gegeten wordt. Behoorlijk zouten
en goed rooken en daarna nog kooken, waar
borgt voor ieder gevaar, aangezien de trichinen
hierbij zekerlijk gedood worden, indien ze er
slechts in mochten gevonden worden, terwijl ze
bij de snelrook in het binnenste van de rauw
gegeten ham of worst blijven voortleven en zoo
doende aanleiding kunnen geven tot die vreese-
lijke ziekte, die in Duitschland reeds zoovele
offers gekost heeft. Jn ieder geval handelt men
verstandig nooit rauwe ham of worst te eten.
Gerookte vleeschwaren bederven soms daar
door, dat er zich bij vochtig weer daarop schim-
melsoorten vormen die naar binnen groeien.
Herhaald rooken of bestrijken met hout-azijn
zon wel is waar deze schimmelplant dooden, maar
ze is niet wel aan te wenden, wanneer het roo
ken te voren reeds sterk was. In zulke gevallen
bestrijkt men de beschimmelde worsten, de ham
men in den omtrek van het been, met eene sterke
oplossing van zont in water, waardoor de schim
mel vernietigd wordt, terwijl zich daarbij eene
witte zout-oppervlakte vormt.
De slechte behandeling en toebereiding van
worst en andere vleeschwaren kunnen dikwijls
oorzaak ziin van het zich daarin ontwikkelend
worstvergift, waardoor reeds menig menschen-
leven vernietigd of in gevaar gebracht is. De
omstandigheden waaronder zich het worstgift
vormt, zijn nog zeer weinig bekend, ofschoon
de meening van Schlossberger de meeste aan
hangers vindt, dat de oorzaak van het worst
vergift moet gezocht worden in de omzetting
der in de worsten aanwezige proteïn-stoffen,
waarbij een vergiftig alcaloid gevormd wordt.
Om echter de ontwikkeling van het worstvergift,
't welk zich echter ook in andere vleeschwaren,
zooals hoofdkaas enz. ontwikkelen kan te ver
hinderen, moet men steeds zorg dragen voor
onbedorven vleesch, voor de meest mogelijke
reinheid bij de toebereiding en eene nauwlettende
behandeling bij het conserveereu. Voor het ge
val men lever wil gebruiken, zie men toch vooral
toe, dat deze onberispelijk zij, want het is niet
onmogelijk dat de vele vergiftigingsgevallen na
het gebruik van leverworst aan het bezigen van
zieke levers moet worden toegeschreven.
Bözer en Schwandner deelen echter een ver-
giftigingsgeval mee na het gebruik vau een pas
uit den ketel genomen en gegeten worst, doch
deze worst was gemaakt van het vleesch van
een ten doode toe beangstigd en gemarteld var
ken. Reeds dit enkele voorbeeld moge leeren,
hoe wenschelijk het is, de slachtdieren niet te
martelen of angstig te maken, maar ze zoo
spoedig mogelijk en op de minst pijnlijke wijze
te dooden. Inzonderheid bij de fijne vleeschwaren
als worst, hoofdkaas, rolpens enz. biedt het
slachten in huis« vooral uit een hygiënisch
oogpunt beschouwd, groote voordeelen aan. De
ondervinding leert immers aan hoevele knoeierijen
en bedriegerijen de slagers zich overgeven bij de
bereiding dezer artikelen die dikwijls van zeer
slechte hoedanigheid zijn, doch die zij door al
lerlei kunstmiddelen het aanzien van deugde
lijke en versche waar weten te geven. Herinner
u slechts hoe dikwijls het is voorgekomen dat
bedorven worst met anilin gekleurd, aanleiding
tot vergiftiging of ernstige ongesteldheid heeft
gegeven, weshalve het altijd zaak is om op zijne
hoede te zijn, indien men op dergelijke wijze bereid
vleesch bij onbekende slagers of winkeliers koo-
pen wil, doch veel beter handelt men, zich zelf
met de toebereiding dezer artikelen te belasten,
in welk geval men altijd verzekerd is, dat er
zich geen ziek vleesch of gedeelten daarvan,
met puisten, knobbels of zweren bezet, in de
worst enz. bevind. Met geen artikel wordt dan
ook zoo geknoeid als met de worst, die dikwijls
uit niets anders dan allerlei afval als longen,
milt, nieren enz. bestaat, 't welk alles terdege
fijn gehak of gemalen, en met een overdaad van
specerijen om de reuk en smaak te masqueeren,
bedeeld wordt. Ook het gebruik van vet of
reuzel voldoet in vele gezinnen aan eene eerste
behoefte. Het moet echter zuiver wit en helder,
reukeloos, niet geel noch ranzig, niet korrelig en
in het water niet oplosbaar zijn.
In den laatsten tijd is er veel Amerikaansch
vet in den handel gebracht, 't welk dikwijls
met water, op kunstmatige wijze bedeeld is
ook bevat het dikwijls aardappelen, die daartoe
in stoom gekookt, tot een fijne brij gemaakt en
aldus met het vet vermengd wordensoms ook
treft men er aluin in, om het schimmelen van
de bijgevoegde aardappelpap te verhinderen. Het
Amerikaansch vet is dientengevolge, en ook om-
EEN VERHAAL VAN
o^o12)
Plotseling sprong Annette op de voorname
dievegge toe. »Men komt! om Godswil voort
Melanie liet den opgeheven arm zinken. »Wie
komt, dwaas
In 't naaste vertrek werd een stoel verscho
ven. De jonge vrouw beet zich hevig op de lippen
zoodat het bloed er uit sprong, maar ze bleef
onbewegelijk staan en luisterde.
Thans naderden langzame schreden de deur.
Achter de deur snel!« riep Melanie met
veel tegenwoordigheid van geest. »En haal geen
adem
Pijlsnel en onhoorbaar scholen de beide vrouwen
in de schaduw van de deur, die haar beschermen
moest. »Je bent des doods, als je geluid geeft!»
fluisterde Melanie de verschrikte Annette in 't oor.
Nog een korten, folterenden oogenblik toen
werd de deur geopend en de oud tante stak
onderzoekend het hoofd door de opening.
>Geertruida! 't Was me toch, alsof ik hoorde
spreken. Ik ben dan wel erg in de war.» Stil
sloot ze de deur weer en spoedig daarna ook
de volgende, welke naar de voorkamer leidde.
Melanie was gered.
»Nu snel aan 't werk!» Zij draaide den looper
omhet geluktede schrijftafel was open.
Een kreet ontgleed Melanie's lippen. Als door
den bliksem getroffen stond ze daar, in de eene
hand den brief van Geertruida's broeder, in de
andere hand zijn goed gelijkend portret.
»Bij mijne zaligheid, hij is 't!« fluisterde ze
nauwelijks hoorbaar. »Hij is 't! 'tis Wilbert
BroniewiczDie blik, waarom staart hij me zoo
toornig aan? Wat moet dat blanke voorhoofd
me verkondigen, dat hij zoo somer samentrekt?
Ha, haIk geloof bijna, dat ik bang ben voor
dit bleeke gelaat!»
>Hebt gij gevonden, wat ge zocht, genadige
vrouwvroeg Annette nieuwsgierig.
j>Alles, alles! hier staat zelfs zijn naamZe
wees op de onderteekening van den brief. »Er
is geen twijfel meer: Geertruida Höfner is de
zuster van Wilbert Broniewicz
»Haast u, mevrouw, de tijd is om!«
»En hier, die scherpe trekken om den mond!«
fluisterde de jonge vrouw verder, »die kan hij
toen niet gehad hebbenZeker liggen er eenige
jaren tusschen,« besloot ze schouderophalend.
»En welke jaren viel Annette onbescheiden in.
Wat vermeet je je!« zei Melanie toornig.
»Ik weet thans genoeg, nu voort van hier! De
deur zal ik aanzetten; Geertruida Broniewicz
zal dan meenen dat ze haar schrijftafel niet
goed gesloten heeft. Handigheid is geen tooverij
Het laatste woord bestierf haast in haar mond
zij had het liefste geheim van Geertruida in de
handen.
't Was reeds donker in 't stille vertrek, maar
Melanie's baat en ijverzucht doordrongen zelfs
de duisternis.
Triomf!» riep ze jubelend uit. »0, een
vondst uit duizende. Dat is de draad, waaraan
haar feeder hart fladderen zal, fladderen naar
mijn wil en naar mijn voorschrift! Zoo erg
dacht ik niet, dat het schuchtere meisje was
hoe zal de verwaande Bergström zich verlusti
gen in deze gewaarwordingen't Moet inder
daad prikkelend zijn, door een scholier aange
beden te worden, en omgekeerd voor een leer
ling om door haar leeraar in den zang en
tevens in de liefde onderwezen te worden!
We zullen gaan, Anuette, ik ben met de uit
komst tevreden. Kom!«
Wilt ge dien brief niet eerst weer op zijn
plaats leggen, genadige vrouw vermaande
Annette wel wat onbescheiden.
Wacht, tot men je vraagt, ongeroepen praat
ster,» zei Melanie boos, terwijl ze de papieren
opvouwde en in haar mantelzak stak. »Siuds
wanneer spreken automaten? Want als zooda
nig heb ik je meegenomen.»
Zacht, zooals ze gekomen was, verliet Mela
nie het gezellige kamertje, in de vreugde
van haar hart bemerkte ze niet, dat Annetta
een weinig later dan zij op straat kwam.
Wat had de bespotte automaat toch in de
kamer nog te zoeken gehad? Niet veel. Het
meisje nam slechts schielijk een briefje uit den
zak en lei dat met een honenden lach op de
opengebroken schrijftafel.
Toen volgde Annette deemoedig haar zege
vierende mevrouw.
Een kwartier later deden zich weer schreden
hooren in den nu geheel en al donkere voor
kamer. Het was Geertruida, die van haar na-
middags-bezoek terugkeerde.
O O
Ze had den ganschen dag in een droomeri-
gen toestand verkeerd; de bekentenis van den
vervlogen nacht brandde haar als een begane
misdaad op 't hart. Toch kon zij 't niet over
zich verkrijgen, de regels te vernietigen, de
zalige aandoeningen, die ze er door genoten
had, ketenden haar gansche ziel aan die doode
letters. Toen echter, als mevrouw Yon Rosen
haar van de aanstaande verloviug van Berg
ström met Melanie von Waldheim als van een
daadzaak had gesproken, toen bedekte een don
ker rood Geertruida's gelaat, nu moesten
de getuigen van haar hopelooze liefde verdwij
nen. De schaamte,* het schoonste sieraad van de
vrouw, bevleugelde haar voet als die regels
vernietigd waren, giste niemand den strijd van
haar hart. Haastig trad ze de kamer binnen
en rukte de schrijftafel open. Het papier was
verdwenen.
ACHTSTE HOOFDSTUK.
Buiten stormde het hevig. In een dikken
sneeuwmantel gehuld rende de Noordenwind ra
zend door de lucht en evenals een bekwaam
kampvechter het bliksemende staal, zond hij met
korte tusschenruimten fluitende windstooten tegen
de vensters en lantaarns, zoodat het glas steunde
en klaagde en het gaslicht spookachtig opflik
kerde. Een gestalte in 't zwart gekleed ijlde met
snelle schreden door de verlaten straten der re
sidentie in de richting van Melanie's woning.
Groote, zware vlokken vielen op haar voorhoofd
en hingen aan haar zwarte oogharen, de storm
wind woelde in haar fladderende lokken en rukte
onstuimig aan haar mantel zij lette er niet
op. Eerst toen zij voor een helder verlicht huis
stond, ademde zij lichter. Boven, achter die glin
sterende spiegelruiten gleden lachende gestalten
voorbij als de bonte schaduwen van een Chi-
neesche schim. Thans werd het stil, toen
bruischte een vierstemmige mannengezang door
den luisterenden nacht, 't Was quartetavond in
't huis van mevrouw Von Waldheim, waaraan
Bergström zonder groot opzien te baren zich
niet onttrekken kon. En terwijl daar beneden
die donkere meisjesgedaante vol vertwijfeling de
handen tegen het koortsachtig, kloppende hart
drukte, waarin liefde en vrees zoo hevig met
elkander streden, hoorde zij de geliefde stem
»Und weiter, und weiter die wolken zieh'n,
Immer weiter und weiter wohin, ach, wohin?«
Zij vloog de trappen op, voorbij den haar ver
wonderd nakijkenden portier, ze wierp den nat
ten mantel af, nam de doek van heur lokken
en ging binnen.
Het oog der liefde ziet scherp. Nauwlijks
was Geertruida het blauw vertrek binnengetre
den, of Bergström zag dat ze verstoord was.
O, hoe lang, hoe naamloos lang duurde hem
het anders zoo schoone woudlied
»Erquickliche Frische, süsz-schaurige Lust!
Hoch flattern die Biische, frei schlagt die Brast!»
Een snelle beweging met het hoofd deed
Melanie tegelijkertijd Geertruida's beeld in den
hoogen spiegel bemerken als door een gees
tenhand aangeraakt, sidderde de misdadige,
schoone vrouw onder 't gewicht harer herinne
ringen. Dat waren de welbekende trekken, waar
voor ze gruwde. Slechts met moeite gelukte het
de vrouw der wereld, onder zulke martelingen
te lachen, bijna met geweld greep ze de
hand van 't meisje en trok haar in den stra-
lenden salon, onder het blauwachtige licht van
een kroonkandelaar.
